Met Brabants drinkwater als onmisbaar ingrediënt

Stap de drempel van Café De Beyerd in Breda over en het is alsof je terug in de tijd gaat. Sanseveria’s voor de ramen, donkerbruine lambrisering, kleedjes op tafel en achter de toog kastelein Orson de Jongh die je breed glimlachend welkom heet. De historie van dit unieke café gaat terug naar 1838. Maar loop je 2 deuren verder, dan glimt het koper en RVS van de moderne bierbrouwerij je tegemoet.

Die brouwerij bestaat sinds 2004 en is het domein van Jelle Terpstra. Één van de bieren die Terpstra brouwt is De Drie Hoefijzers Klassiek, het bier dat in de 19e en 20e eeuw in de gelijknamige brouwerij werd gebrouwen en Breda destijds op de kaart zette als bierstad.

Per sessie brouwt hij ca. 420 liter bier dat daarna 3 tot 4 weken moet rusten in opslagtanks. In die tijd breekt de gist stoffen af die tijdens het brouwen zijn ontstaan, zakken vaste stoffen naar de bodem en kan het bier rijpen. Dat zorgt voor een stabiel eindproduct. Mede dankzij het hoofdbestanddeel: kwalitatief goed drinkwater.

Water is het hoofdingrediënt van bier

"Bierbrouwen is een scheikundig proces met 4 hoofdingrediënten: mout, hop, gist en water. Heb je een bier met een alcoholpercentage van 6%? Dan bestaat je bier - afgezien van wat vaste stoffen - voor circa 94% uit water. Je kunt je dus wel voorstellen hoeveel invloed water heeft op de kwaliteit en smaak van ons bier."

Jelle Terpstra, bierbrouwer café De Beyerd

 

“Een constante samenstelling en kwaliteit van het drinkwater is voor mij essentieel”

Jelle Terpstra, bierbrouwer café De Beyerd

De invloed van drinkwater op smaak en kwaliteit

"Ik download altijd de meest recente waterkwaliteitsgegevens van de Brabant Water-website. De waterkwaliteit is gelukkig behoorlijk constant. Met die informatie bepaal ik hoe ik de recepturen moet finetunen voor de bieren die ik ga brouwen. De waterkwaliteitsgegevens waar ik naar kijk zijn:

  • Waterstofcarbonaat. Dat is hier relatief hoog en maakt dat het water vooral geschikt is om donkere bieren te brouwen.
  • Chloriden. Die geven een vol mondgevoel aan je bier. Ik gebruik het om er de smaak mee te sturen. Met de balans tussen chloriden en sulfaten kun je de bitterheid van de hop al dan niet accentueren.
  • Magnesium. Dit mag niet te hoog zijn. Dan beïnvloedt het de werking van de gist negatief.
  • Andere stoffen die het brouwproces en de smaak negatief of positief kunnen beïnvloeden."

Ambachtelijk brouwen zonder grote smaakverschillen met de juiste informatie

"Op basis van waterkwaliteitsgegevens en brouwprofiel bepaal ik welke zouten nodig zijn voor een goede enzymwerking. En wat natuurlijk de juiste hoeveelheid is. Daar zijn apps voor, maar ervaring doet ook een hoop. En brouwen blijft natuurlijk een complex proces. Tussen brouwsels kan verschil zitten. Dat is de charme van een kleine brouwerij als de onze. Mits de verschillen natuurlijk niet te groot worden.”

“Dankzij overleg met Brabant Water weet ik dat het drinkwater hier hoofdzakelijk uit Dorst komt. Voor mij is dat belangrijk om te weten, want geen drinkwaterbron is hetzelfde. Als de pH-waarde of hardheid variëert, heeft dat al invloed op het brouwproces. Een constante samenstelling en kwaliteit van het drinkwater is voor mij essentieel. Zo kan ik elke keer opnieuw een kwalitatief goed en lekker bier brouwen."